煳辣四法-尊龙凯时旗舰厅

火烤，灰烘，干炒，油炒，无论用哪种方法做出的煳辣椒，基本上都是用作调料。我觉得，还是先把其他三法说完，再说调料之用，较为合符言说的章法。

用柴火灰焐烤，算是做煳辣椒的方便法门。过去，乡下人都是烧柴草灶，锅中煮饭烧菜，柴草灰里就可以顺便烘烤一些食物，既省时省事，又不多费柴火。红薯、玉米、土豆在柴火灰里慢慢烤出来，钻鼻子香。青椒入灰，就得到烧椒；干辣椒烘烤进去，便是煳辣椒了。这是乡下人才能享受的懒。一生劳作辛苦的农民，吃几根煳辣椒，得点柴火的顺手，该是生活对他们偶尔的顾惜吧。做饭的时候，想这天的菜里有一个蘸碟，将就烘几根干辣椒，这在他们自然简单不过。城里人就没有这样的方便。家中或者餐厅讲究的，还可以火烤——即便煤气火烤出来不如柴火，而且总会有一点硫化的烟子味，但也算火烤煳辣椒；要用柴草灰焐烤，就近乎无米难巧妇了。总不能为了一点烘烤的煳辣椒，专门烧一堆柴草，等烟熏火燎得差不多了，再焐些干辣椒进去。当然，如果有人为了彰显自己对美食的极致追求，定要以柴烧灰、以灰烤椒，我也是佩服的。

火灰焐烤法说是简单方便，没有经验的烤出来，也会是又苦又黑的辣椒煳炭。一要掌握好柴草灰的温度，阴火烫灰，还不能再有明火从外面加温；二要把干辣椒根根单埋，让上下左右受热一致；三要拿准焐烤的时间，即使灰温不高，久了也就煳酥透了。烤得好的糊辣椒，无论是火烤还是柴草灰焐烤，都要外皮煳脆，骨子里却还留着一丝韧性。要不然，轻轻一搓，全成了粉面。煳辣椒搓出来要有粗有细，才香辣兼备。火烤的煳辣椒，有一点烟熏味；焐出来的煳辣椒，煳香更均匀自然，两者算是各有千秋。农人图个简便的法子，不经意间却成了做煳辣椒的正手。其实，天地间好多事情往往都是无心插柳柳成荫。我们经常为了所求所欲，使足了劲，固执己见，结果却与初衷相去甚远。柴火灰焐烤煳辣椒，装得很有文化地说，就是饮食中的无为而治。有好的干辣椒，有柴火灶，有顺便之心，条件够了，好结果自然就成了。做人，做饮食，孜孜以求和顺其自然，二而一，一而二，或者，就在二者之间吧。

我在家里，身份主要是伙夫。除了偶尔出外请客或应酬，几乎天天都需要做饭——虽然读了、写了一些关于川菜的文字，背了一个川菜美食家或者川菜文化学者的虚名。日复一日与锅碗瓢盆打交道，虽也有几分乐趣，但毕竟只能算家务罢了。如果做菜需要煳辣椒，火烤和柴火灰焐烤既麻烦也没有条件。只能靠一口炒锅、一把锅铲，看菜所需，干炒或油炒了。

干炒煳辣椒，无油无盐，要的就是辣子的本香。我炒的法子是：干干净净的锅，火上烧烫后，关火降温，锅热剩下六分的时候，把剪断、去籽、洗净、晾干水汽的辣椒节子放进锅里，利用锅的余热慢慢翻炒，让辣椒只有七分煳化，椒皮里面有些干酥便好。这样做，一是炒得不多，现炒现用，热锅的余烫，足以让一菜所用的辣椒煳香了；二是去了明火，炒中就带了些许熏烤的意思，随着锅温渐渐下降，热劲的不同，辣椒煳化的程度，从表面往里由深至浅，煳香就有了层次；三是正因为煳化不完全，辣椒就保留了部分干辣、干香。与煳到家的煳辣椒相比，存留于椒的辣味和干辣香，让口感、味道都更丰富，搓碎或者舂碎之后，介乎煳辣椒和辣椒面之间，用作干拌菜，才合一个四川土人的辣口。

油炒煳辣椒，得了菜油的滋润，多了一份油香；油在其中，还有一点浸炸的意思，多少有些炝劲，做出来，便是另一种煳辣香味了。油切切不能多，多则油乎，煳辣的香便不爽朗。火也要小，锅热油烫，火稍大些，很快就煳焦了。油炒的，煳辣色泽更亮，味香独特。不过，因为炒的时间不会太长，煳化速度快，煳香就相对薄了一些。人作之事，总是这样，有所得就有所失，想事事占全，就是贪了。