涨价最猛的国民小吃，吃不起了-尊龙凯时旗舰厅

涨价最猛的国民小吃，吃不起了

陆一鸣

作为一款被东北人发扬光大的四川小吃，麻辣烫从二十年前的一碗3元，演变成如今人均四五十，有的甚至上百元。脱离了平价属性的麻辣烫，还能留住年轻人的心吗？

这届年轻人，又要把一家街边小店吃上市了。

前段时间，中式连锁餐饮品牌老乡鸡、老娘舅、乡村基相继传出上市消息。2月22日，杨国福麻辣烫集团也正式向港交所递交招股说明书。这也意味着，自2016年乡村基在美股退市后一直悬而未决的“中式快餐第一股”称号，又迎来了一位有力竞争者。

有意思的是，在2019年接受《财经》杂志采访时，杨国福本人还表示短期内没有上市计划，“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩。我们现阶段还需要扎根。我不是种韭菜，是种一棵树，是要它成材的。”

那么，两年多过去，杨国福的“树”种得究竟如何了？

年入11亿

“麻辣烫第一股”要来了？

对于关心餐饮行业的人来说，杨国福冲击“麻辣烫第一股”并不算是意料之外的事情。

早在去年年初，杨国福就曾向媒体透露，公司计划在5年内上市，“主要看资金背后的力量，希望能为企业发展带来新的思路”。他还表示，未来5年内计划将加盟门店开至1万家，实现集团营收破百亿元。

2021年，位于上海的一家杨国福麻辣烫门店。/视觉中国

而从招股书来看，目前杨国福的公司规模离实现目标还有一定距离。数据显示，2019年、2020年和2021年前九个月，杨国福集团收入分别为11.82亿元、11.14亿元和11.63亿元，对应的净利润分别为1.81亿元、1.69亿元和2.02亿元。

截至2021年9月底，杨国福麻辣烫在中国境内拥有5759家加盟餐厅和3家自营餐厅，在境外（澳大利亚、加拿大、韩国、美国、日本和新加坡）有21家加盟餐厅，共计5783家。其中，超过43%的餐厅是加盟了至少3年的老店。

不难看出，下沉市场为杨国福的扩张提供了坚实的基础。位于二三线及以下城市的近九成门店，贡献了超过80%的销售额。

近两年，杨国福门店数量每年增长500家左右。/杨国福麻辣烫招股书

尽管杨国福麻辣烫的绝大多数的收入来自于加盟餐厅（2019年的占比为87.6%，2020年为94.8%，2021年前三季度为94.3%），但从加盟商处收取的加盟费只占很小一部分（2019年至今从未超过5%）。

杨国福集团收入的大头，在于向加盟餐厅销售的货品，比如由总部统一向第三方采购的食材（包括常温食材和冻品食材）、由自营工厂生产的调味料以及设备、统一制服和清洁产品等。这部分收入的占比逐年增长，在2021年前三季度达到了90.9%。

此外，总部还会向加盟商提供员工培训项目、为订货提供线上平台服务，这部分的服务自然也是收费项目，且并未统计在“加盟餐厅”的收入数字中，而是作为“其他”收入显示（2019年的占比为10.9%，2020年为4.5%，2021年前三季度为2%）。如果算上这部分收入，每年加盟商所贡献的收入都能占到总收入的96%以上。

杨国福麻辣烫的收入构成。/杨国福麻辣烫招股书

公司声称此举是为了确保食品质量和消费者就餐体验的一致性。理论上说，麻辣烫是极易标准化的餐饮品类，只要统一采购食材和调味料，就能在全国各地实现差不多的味道，至于食品质量的实际情况，咱们后面再说。

在餐厅运营之外，2021年开始，杨国福还开展了零售业务。2018年，杨国福麻辣烫在成都拥有了一家占地4.4万平米的自营工厂，负责生产卖给加盟商的调料以及面向消费者的麻辣烫自热锅、多人份自热火锅以及火锅底料等，截至2021年9月30日，这一块业务对整体收入的贡献为3.2%。

盛况之下，也有隐忧。中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《新消费日报》采访时曾谈到疫情后餐饮企业的上市潮，他认为，这些企业扎堆上市的原因在于希望解决资金链和护城河的问题。但令业内人士担心的是，上市真的能帮助这些企业找到长期的发展方向吗？

为什么是杨国福？

这几天，杨国福的创业故事被广泛报道。人们津津乐道于他是如何从哈尔滨宾县的一个放羊娃，变成如今中式快餐市场排名第一企业的创始人。

据《财经》杂志报道，另一家知名麻辣烫品牌“张亮麻辣烫”目前暂无上市计划，创始人张亮表示“要先做好自己的事，练好内功，再考虑下一步”。

这些年，宾县走出的这对“麻辣烫双雄”相爱相杀，竞争颇为激烈，关于“杨国福和张亮到底哪家更好吃”，似乎每个人都有自己的看法。前几年，还传出过“杨国福想聘请明星张亮作为品牌代言人，宣传语就叫‘杨国福麻辣烫，张亮吃了都说好’”的段子。

2021年，位于上海的一家张亮麻辣烫。/视觉中国

事实上，两位创始人其实渊源颇深。关于杨国福和张亮其实是老乡亲戚这件事，网络上有很多不同的版本，流传最广的莫过于“张亮是杨国福的外甥”的说法，但张亮曾在接受采访时澄清，两人是没有血缘的亲属关系，杨国福是张亮的表姐夫。

2003年，杨国福在老家宾县开了自己的第一家店“杨记麻辣烫”，两年后用自己的名字注册了“杨国福麻辣烫”的商标，随后正式对外开放加盟。到2009年的时候，他靠着不到3000元的加盟费，一年就能赚上两三百万元。

张亮也是在此时加入了麻辣烫行业，他并不讳言自己创业是受到杨国福的启发，“是因为他先做的麻辣烫，然后咱们才选择这个项目。感觉这个项目挺好，门槛比较低，能投资得起。”

说到杨国福，不得不提到他影响整个行业的两项创举：改良汤底和称重计价。

发源自川渝地区的麻辣烫，跟串串香、冒菜、火锅都是近亲。/图虫创意

一个是根据北方消费者的口味，将红油麻辣烫改良成骨汤麻辣烫，并在汤料中加糖加奶，变成如今更适合大众口味的麻辣烫；另一个则是将按碗结算改成食材称重计价，避免了涨价所带来的客流量下降的问题。这种“朝三暮四”的涨价方式也被同行们沿用了下来。

杨国福对于行业的影响还不止于此，作为品牌的杨国福，堪称麻辣烫界的黄埔军校，走出了很多后来者。据《财经》杂志报道，不少以前在宾县老店里炒料、送牛油的伙计，都纷纷选择自立门户，裂变出不少新的麻辣烫品牌。

据统计，按2020年商品交易总额划分，中国前五大麻辣烫品牌餐厅集团分别为杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、觅姐麻辣烫、小谷姐姐和刁四麻辣烫，商品交易总额分别是49亿元、46亿元、10亿元、9亿元和2亿元。

一碗小小的麻辣烫，背后是千亿级别的大市场。/图虫创意

与此同时，麻辣烫赛道也从路边摊成长为一门千亿元级别的大生意。根据弗若斯特沙利文的报告，2025年，中国麻辣烫的市场规模有望从2020年的1142亿元增长至1973亿元，连锁化率预计将从22%提升至26%，具备较大发展潜力。

不过，比起杨国福能否成功上市，人们更加关心的或许还是麻辣烫的价格会不会继续上涨。作为一款被东北人发扬光大的四川小吃，麻辣烫从20年前的一碗3元，演变成如今人均四五十，有的甚至上百元。脱离了平价属性的麻辣烫，还能留住年轻人的心吗？

麻辣烫，年轻人还买账吗？

前段时间，杨国福寻求ipo的新闻一传出，就有网友苦恼地表示“真吃不起杨国福张亮了，资本能不能搅动一下麻辣烫市场，搞搞低价竞争、补贴啥的，弄个麻辣烫界的瑞幸出来？”

不过，尽管麻辣烫的涨价让人叫苦不迭，但跟同行相比，杨国福平均29.3元的客单价，已经算是良心价。

媒体“虎嗅”采访的业内人士称，“现在的麻辣烫店大致分两种：一种是传统如杨国福、张亮，甚至更接地气的麻辣烫店；另一种就是试图用更精致的装修、更高端的食材吸引消费者，典型代表为福客。”

比起寻常的麻辣烫品牌，福客的餐具颇为考究。/图虫创意

据报道，福客的门店多位于商场里，装修、餐具的风格都比杨国福张亮们更时尚，菜单上也有不少“火锅级”食材，比如肥牛、活虾、鲍鱼等。当然，它的价格也更为昂贵，北京门店的人均价格能达到52元。

一位大众点评用户晒出过更为夸张的数据，这位北京消费者先是在36.9元/斤的普通麻辣烫食材区装了一盆，又在精品食材区加了若干个4元一只的鲜活明虾，5元一坨的手打虾滑，3元一个的澳洲雪花牛肉卷，到结账时才发现这一单的实付逼近130元。

福客麻辣烫的食材也更为“高端”。/图虫创意

让消费者对麻辣烫望而却步的除了价格，还有食品安全问题。

2021年，视频博主“内幕纠察局”暗访杨国福麻辣烫的后厨，拍摄到了仓库内食材被老鼠咬后仍继续使用、厨房抹布既洗菜又洗鞋、猪肺不清洗直接水煮等的画面，引起热议。随后，杨国福麻辣烫发布了致歉声明。

而据2022年1月北京消协公布的数据，在食品安全大检查中，北京市内出现食品安全问题的门店数量排名中，杨国福麻辣烫以17家问题门店的数量排名第三，张亮麻辣烫则以15家的数量排名第四。

那么，不去门店消费，只点外卖是不是就能眼不见心不烦了？

被拍摄到的麻辣烫门店食安乱象。/@内幕纠察局

在消费者服务平台“黑猫投诉”上，搜索“麻辣烫”共有2240条结果，其中涉及杨国福麻辣烫的投诉有416条，涉及张亮麻辣烫的则有483条，作为业内最知名、规模最大的两家品牌，这对麻辣烫双雄共同占据了该平台三分之一以上的投诉量。

麻辣烫中吃出的异物，包括但不限于毛发、虫子、蟑螂、塑料片……一位来自深圳的消费者，在发起投诉时晒出了一只个头不小的蟑螂，并解释称“在公司吃的，工位上方全程录像，我没必要自己放蟑螂恶心自己”。

当然，随着麻辣烫市场逐渐品牌化、正规化，麻辣烫的品质理应会有所提升。作为一名“吃货”，只希望这人见人爱的平民美食，千万别被“毁”掉了。

参考文章
1. 杨国福麻辣烫招股书
2. 《东北放羊娃走到港交所，“麻辣烫第一股”来了》丨财经十一人
3. 《9个月赚超2亿，一碗麻辣烫是怎么做到的？》丨全天候科技
4. 《要做麻辣烫界的星巴克，杨国福凭什么？》丨全天候科技
5. 《5780家加盟店，撑起了年入11亿的杨国福麻辣烫｜招股书详解》丨深响
6. 《宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖》丨《财经》
7. 《乡村基、老乡鸡们扎堆ipo 2022年开启餐饮上市潮？》丨新消费日报
8. 《杨国福：三次革命，打造麻辣烫界王牌》丨冷冻食品
9. 《杨国福有必要做成星巴克吗？》丨虎嗅app
10. 《麻辣烫，中餐的救命稻草？｜巨潮》丨巨潮wave
11. 《60元一碗的麻辣烫，我吃还是不吃？》丨刺猬公社
12. 《麻辣烫人均过百，每家杨国福都有责任》丨vista氢商业

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本文作者

陆一鸣

lee

老乡鸡并不好吃

02-28 15:52

微信用户1968

自己做的最放心

03-17 05:34

背水一战

毛发是不是卷曲的

03-12 14:57

可可爱爱我的麦

杨国福我是真的没吃过

03-06 01:48

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