川菜十味·辣子味·糊辣篇 糊辣之香的秘密-尊龙凯时旗舰厅

云贵川三省，大山连绵，江河纵横而湍急，人民崇文好武，性子急。地处西南，三省人在饮食上共同的嗜好就是辛辣。不过，贵州野，云南怪，四川和，如果单说吃辣的狠劲，川人当退避三舍。有一句话说，贵州人没有辣椒，就不吃饭。更狠的话是：不吃饭也要吃辣椒。“贵州人生得恶，吃酒下辣角”，那些一口干糊辣椒一口酒的贵州男人不走天下的原因，是担心出了贵州找不到够劲的辣椒下酒。

贵州人爱辣椒，爱到变着花样捣腾。糍粑辣椒、油辣椒、鸡辣角、糊辣椒……一大套吃法。其中，贵州人经常吃、几乎人人都爱吃的，就有糊辣椒。他们还把糊辣椒分为油糊辣和素糊辣，自然的阴阳与人生的荤素，就都在这一口辣香里了。糊辣以贵州为最，贵州关岭断桥的柴火糊辣椒，更是糊辣一绝。川菜中的糊辣，当是师承贵州而来。如果追根溯源，深入川菜的历史和菜品构成的过程，就会发现，无论是味型还是基本菜品，近现代川菜的许许多多都能从其他菜系中找到原型或者元素。可以说，川菜是几千年的中华饮食共同哺育、滋养而出的，如今虽是宠儿，尤当念祖。川菜在自己的创新发展中，需要不断地寻根，始终从整个中国饮食的大文化中吸收营养。这一点，川厨自当铭记。

糊辣椒，是辣椒从青转红、由红至干、一路走来的生命绝尽，再往前就是灰飞烟灭的大劫净空了。辣椒要适度糊化之后，才会散发出青、红、干椒时所没有的独特椒香。悉心感知、体察万物，每每发现，很多生命都会在最后的时光或者境况中拿出一生的精髓和全力，成就自身的极致。有些人即便垂垂老矣也能如此，我尤为感动和尊敬。糊辣椒虽然是人为所成，但以枯焦干糊迸发一生的至香，令人感佩。来世一遭，算是对得起日月雨露的恩情了。

辣椒糊化后，所含的辣椒素被破坏，辣度降低很多。事物的此消彼长，总是讲述着对称与平衡的法则，辣减少了，香却益发奇异、浓烈。辣不是味道，但整体还在味觉体验之中；糊辣则把味觉体验大量转移成嗅觉的感应，这是一种辣变的狡计，好厨师总能从中会心一笑，化而为艺。贵州人做糊辣椒大多做成蘸水，甚至直接当成一份菜，下饭下酒，就是吃食。四川人的口舌没有这么耿直，往往是作为调料，只取糊辣之香，所以有了许多炝辣、糊辣的菜品。饮食的好恶，口味的异同，根子在水土和习性。我常常从饮食的隙缝里看到人群的生活，并由此感慨：不知人生的五味，不足言一菜一汤。不过，干辣椒糊后更香的秘密却与人的悲欢没有什么瓜葛，答案还是辣椒本身。

糊辣的香，与青辣、鲜辣、干辣的香气相比，犹如酱酒之于清酒。它气息张扬而浓烈，把骨子里的辣燃烧成一种火气。只有糊辣才是真正的火辣—— 当然，辣椒之外，还有身形妖娆的妹子。懂得妹子和辣椒的，就能明了糊辣异香的秘密：它们都来自一种甜味物质，叫糖分。好的辣妹子，心是甜的，好的辣椒也一样。之前的专栏文章中，我说过，辣椒深处是甜的，干辣椒凝聚了更多的糖分。干辣椒中的糖分在糊化的过程中焦化，产生犹如焦糖的香气。这种香气非常接近咖啡的味道，让人兴奋、喜悦，与辣椒素刺激下分泌的多巴胺相互勾结，在感官的觉醒中，撩动暧昧、性感的味觉与嗅觉的私情。

这就是糊辣之香的隐秘，这是糖的高级香。把生命状态逼到临近毁灭，就是让生命的精华毕其功于一役。这是食物的死亡哲学，是味道的灵魂出窍。它打动的不应该仅仅是我们的鼻子和嘴巴，还应该有我们对美食的多情。而与甜的欢爱，是我们降生于世的初味，糊辣化糖为香，唤醒的正是我们身心深处的味道记忆。

所以，好厨师做糊辣，一定会选择含糖量更高的辣椒。无论是柴火灰里烘、火上烤，还是热锅里干焙或者油炒，他们都会拿捏火候，准确地掌握干辣椒糊化的程度，以此得到因菜而异的糊辣之香。问题是，我们川菜体系里有多少这样的好厨师？