作者 | 王一旦
编辑 | dr
题图 | 视觉中国
3月9日，知名连锁湘菜餐厅费大厨在其公众号推文中正式与外卖割席。文中，费大厨呼吁消费者尽量以线下就餐代替外卖，并澄清费大厨去年11月便已全面关停外卖业务，目前没有开设任何“外卖”和“代购”业务。毕竟，现在就连最讲究猛火镬气的煲仔饭都能外卖到家，为了尽可能还原煲仔饭现场出锅的味道，部分商家甚至会直接连砂锅带饭一起送上门。被好评赶着跑的商家，不仅要拼口味和出餐速度，还要拼包装甚至排名。但即便外卖业务已经趋于饱和、几乎卷无可卷，依然很少有商家能够拒绝诱惑，直接割舍掉外卖这块肥肉。新周刊记者查阅公开资料发现，费大厨是目前唯一一个站出来公开拒绝外卖的餐饮品牌。特立独行的傲气，大概源自于——它的生意真的相当不错。截至目前，费大厨在全国的直营门店超过100家，大部分开在一线和新一线城市。在北上广深，几乎每一家费大厨都是商场里的排队大王。去年4月，广州首家费大厨在正佳广场开业。从早上10点开业到打烊，一连12个小时，费大厨的门口都一直在排队。据费大厨消息，正佳店刚开业那段时间，每天取号数量都超过1000桌。
有近10%的顾客认为费大厨“排队久”。（图/大众点评）
现炒的小炒肉，确实赢很大
凭心而论，就湖南本地网友的评价来看，费大厨的味道绝对算不上第一梯队。围绕着费大厨这个品牌，也有太多争议。比如，费大厨对于菜品的创新并不是所有饕客都认可，一些“小炒肉原教旨主义者”会表示，“吃了八百年小炒肉都没吃过加白木耳的小炒肉”。再比如，费大厨招牌上的“全国小炒肉大王”水分也不少，费大厨所赢得的小炒肉比赛，实际上是一个“线上征集比赛”。该比赛第一名授“全国小炒肉大王”称号，第二名至第五名授“全国小炒肉能手”称号。（图/中烹协尊龙凯时旗舰厅官网截图）
如果小炒肉是一道选择题，一千个湖南人心中应该会有一千个“小炒肉大王”；但如果是一道判断题，费大厨得到的统一答案肯定是“no”。在他们的美食地图中，大概都有那么几家桌椅油腻、苍蝇乱飞、毫无服务可言的私藏小馆。但铁锅翻飞的香味总是能够盖过一切，让人忽略周遭环境而猛呷半桶大米饭。能找得到这样的小馆，才算得上“会吃”，而开在商场里灯火通明的费大厨，太普通也太精致，从头发丝到脚后跟都透露着“外地人专供”的味道。但这些争议，并不妨碍费大厨在湖南遍地开花。费大厨之于长沙人，恰如陶陶居之于广州人，虽然既不够local也不够小众，但好在名气够大，口味也已超过及格线，成为不少本地人宴请外地朋友的不二之选。而无数成功过的餐饮品牌也证明了一件事，能走出本地的餐厅，往往不是最正宗的那家，但一定是口味不出错那一家。更何况，真正让费大厨得以脱颖而出的关键，其实就两个字：现炒。湖南人看不上的费大厨，就是靠着最基本的烹饪方式，在一线城市大杀四方。当食物越来越像流水线上的工业成品，费大厨所代表的某种慢工出细活的做派，显然是在心理上纾解了打工人的痛楚。离家万里之外，飘一代吃够了厚油盖饭，一盘不马虎的现炒小菜，当然称得上细糠了。更何况，费大厨也清楚地知道自己的优势在哪里，无时无刻不在放大“现炒”这件事。打从顾客一进门，就能在店铺醒目处看到掌勺厨师的简历，从外貌到从业经历事无巨细。在长沙念了四年书的张张，一直将北京海淀区的“潇湘阁”作为自己的深夜食堂，费大厨横空出世以后，张张也慕名排了一次大队。被顾客称为“费时间”的费大厨门店。（图/视觉中国）
对于费大厨的口味，张张不置可否，“费大厨最大的招牌菜应该是他们那些一直在切肉的厨子，仪式感大于味道”。虽然，创始人费良慧不能亲自为每一位顾客端上一盘来自大王的小炒肉，但当大厨们在明档厨房一丝不苟地为顾客切着黑猪肉和螺丝椒，这些统一头戴厨师高帽的专业人士，俨然就是费大厨本人在全国各地的影分身。在上菜环节，费大厨也依然延续了强调“现炒”的做法。首先，服务员会端上一口用章丘铁锅装着的辣椒炒肉，然后点燃酒精灯，大声念出一段广告词，再来是右手放在心脏的位置微微鞠躬致意。张张对新周刊记者表示，当时看到这一段“恍惚间以为他要说‘公主大人我来迟了’”。这些花活虽然对口味提升没什么加成，但至少它为打工人提供了一点精神抚慰：“这锅东西，是新鲜的哦。”在呼吁消费者不要点外卖的文章中，除了提及外卖会影响堂食效率之外，费大厨拒绝外卖最核心的原因，其实就是认为外卖包装会让菜品的状态大打折扣，不只没有现炒的锅气，而且辣椒还会变软变黄。
现炒湘菜，风口上的香饽饽
毫无疑问，当代人的口味越来越重了。都知道高油高盐高糖的饭菜负担重，但舌尖的辣感和痛感，也算是证明人们还有感知的某种疼痛测试。也正因如此，主打麻辣香辣的川菜湘菜，总是人们聚餐的不二选择。在过去，湘菜一直是一个“有品类无品牌”的菜系，湘菜馆遍布全国各地，但像海底捞、绿茶餐厅一样成规模的连锁品牌却没有几家。但是这两年，很明显，湘菜品牌如雨后春笋一样扎堆钻了出来：费大厨、湘辣辣、农耕记、辣可可等品牌，正在以一个肉眼可见的速度走出三湘四水。美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据显示，在2020年至2022年之间，湘菜连锁化率从15.02%增长到23.05%，高于地方菜系整体连锁化率。而据红餐网报道，2023年初时有北京的商场招商人员表示：“今年（商场）的招商主力是湘菜，否则续约有难度。”截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。湘菜占领北上广。（图/图虫创意）
主打明档现炒的湘菜品牌，不只费大厨一家，如湘辣辣、辣可可等品牌都有类似的设置。过去十年，湘菜虽有国民度，但在供应链和营销上都差了半分力。
直到这两年，主打爆辣现炒的湘菜，终究是成为了遗落在这个时代的孤品，备受追捧。与其说如费大厨、湘辣辣这些品牌是湘菜馆，不如说他们将湘菜做成了快餐。比如每一家湘菜品牌，都有一个“大爆款”作为每桌必点的招牌菜：费大厨有小炒肉，湘辣辣有小炒黄牛肉。有业内人士分析称，“如果是做一个全品类的餐厅，肯定跑得慢。但是你如果在全品类里只抓住一个点来做，这样跑起来会更快一些，也就是所谓的单品爆款了”。这是一个相当取巧的策略。从经营来说，品牌减少了供应链的压力，只需要保障专注于几个菜品的供应。从消费者的角度来看，每家店标配的爆款选项，也降低了他们的决策成本，只需要点一道招牌菜外加几个小菜即可。深圳市烹饪协会会长刘永忠此前在接受第一财经记者采访时表示，“在未来整个餐饮发展的市场，客单价在60~80元区间的餐饮品牌会比较受欢迎”。尤其是在消费降级的大潮流下，无限续饭、香辣过瘾的湘菜馆，无论是从精神上还是从味蕾上，都能为打工人带来足够的快乐。某种程度上，湘菜在近两年的成功，也是博采众长的成功：像海底捞一样将大厨打磨成标准化的产品，在仪式感上又参考了现烤现吃的东北烤肉，而在价格上又像米村拌饭等平价品牌一样，力求让打工人以一个绝不心疼的价格，获得一顿及格线以上的用餐体验。不过，所谓的现切现炒到底是不是演的，也是围绕在费大厨等湘菜品牌身上最大的谜团。社交媒体上，也有不少网友怀疑费大厨使用料理包，还有网友怀疑费大厨只有小炒肉是现炒现做，其他的菜品还是使用料理包。而美食家@真探高文麒在费大厨探店视频则中则表示，“老高认为不太可能（是预制菜），因为爆炒菜几乎做不了预制菜。但我估计它应该是把料切好，最后在店里爆炒”。这种怀疑似曾相识，这很容易让人想起，去年曾此前被打工人集体讨伐的“袁记水饺”，虽然明档中有阿姨们在兢兢业业地现包现煮，但实际上馅料是全预制，阿姨们只是营造氛围的气氛组。不过不管是全预制还是半预制，这个年头，有人愿意做个演员哄哄人，也算得上难能可贵了。
参考资料：
1.大数据揭示地方菜pk现状：湘菜为何能领先？川菜粤菜同质化如何解，第一财经
2.辣椒炒肉“飘”进北上广，三亿时代
3.“费大厨”们，批量攻占北上广，dt商业观察
4.“吃个辣椒炒肉排队2小时”，现场表演切肉的费大厨快成北上广白领食堂了？，vista氢商业
5.关于举办全国小炒肉pk大赛的通知，中烹协
6.请大家不要点费大厨的“外卖”！，费大厨辣椒炒肉
校对：遇见
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排版：谭昕
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