猎物人笔记——古清酒之味-尊龙凯时旗舰厅

虽说日本文人爱清酒远胜过烧酒，却始终改不了我觉得它是“酒界小鲜肉”的印象，“越陈越香”的铁则偏偏到它那儿就行不通了，人人皆知清酒：尽早服用，疗效好！通常自灌瓶日开始的一年内是清酒的最佳赏味期，我在日本农村的“地酒屋”还见过一种“生酒”，省略了常规清酒酿造中低温加热杀菌的过程，赏味期只有丧心病狂的一个月——比美少年的寿命可短多了。

今年初夏，我和朋友去日本海南边的岛根县参观酒窖。穴道湖畔有一家叫“国晖”的老字号，是旅行手册力荐的酒窖，据说从1874年创业至今，百年来沿袭着出云杜氏的传统酿酒手艺。品尝各种新酒之余，店主岩桥弘树拿出一瓶“古酒”，说是自家现存年头最久的清酒，原料采用岛根县山谷间的“改良雄町”特别栽培米，从1996年开始酿制，经过长达20年的熟成，才终于问世。

岩桥桑的推荐语说得轻描淡写：“这瓶一定要留在最后喝。”我自认为是酗酒爱好者，也是第一次见到这样的清酒：开瓶扑鼻便是米香浓郁（小清新大概会说“刺鼻”），颜色是深沉的琥珀色（小清新大概会说“浑浊”），口感是复杂的厚重感（小清新大概会说“恶臭”）。真正尝了，才理解店主那句话的深意：如果一开始就喝它，别的清酒立即会变得索然无味，就像一个缺乏阅历的肤浅男人。

在“国晖”的职人观里，琥珀色意味着被封存的时间，是清酒最正宗的颜色：刚出来的新酒，是带着微绿的淡琥珀色；随着时间变化，琥珀色会越发浓厚；最好的古酒甚至会变成金黄色。但是，始于1940年的日本酒级别审查制度，却将“色相”作为判断清酒优劣的标准，给人们带来一种偏见：颜色越深，清酒的品质越差。这项制度在1992年被废止时，古清酒的意境早已被半个世纪的误解所破坏：为了迎合消费者喜好，大多数酒窖利用活性炭素进行脱色化处理，清酒丧了原本的醇香。“国晖”拒绝这样做：“这是日本酒真正的不幸。”

 

女人将如同人血压榨成的古酒献给佛陀，这有什么可怀疑？

古清酒倒不是“国晖”的专利，在专业术语里它被称做“长期熟成酒”。日本有一个“长期熟成酒研究会”给这种酒下了明确定义：在酒窖经过3年以上酿造的、糖类添加酒以外的清酒。这个由民间酒窖和古酒死忠粉组成的同好会，成立于大吟酿风潮刚刚席卷日本的1985年，彼时人们追捧那些像水一样清澈、嗅觉和口感都非常淡雅的清酒，他们立志要“复兴被遗忘的日本酒文化”，推广那些颜色深沉、口感和嗅觉都带给人强烈冲击力的熟成古酒。

事实上，从镰仓时代开始，古酒就是一种贵重的酿造酒。第一个给古酒打小广告的人是大名鼎鼎的宗教改革家日莲上人，在收到信徒送的酒之后，他特意写了一封感谢信表达狂喜之情：“《法华经》中记载的‘女人将如同人血压榨而成的古酒献给佛陀’，这样的女人想要成佛得道，还有什么可怀疑的呢？”可见当时的古酒是一种得到极高礼遇的物品。

江户时代的美食辞典《本朝食鉴》（1695年）中有记载：经过3—5年的酿造酒，口感厚重，香味浓郁；经过六七年甚至10年以上酿造的酒，颜色深沉而散发奇香，更为上品。1824年大阪出版的江户吃喝玩乐手册《江户买物独案内》也有提及：清酒的最高之作名为“九年酒”，一升需要10两银子。江户文化研究作家石川英辅说“沉睡9年，价格比上等的新酒大约高出3倍”。至于为什么是“九”？它是奇数中的最大位数，意味着当时清酒酿造的最久时长。

新酒带来宿醉的痛苦，古酒却能润泽全身的欢心。

江户时期，日本对古酒的嗜好几乎是一种审美主流，到明治以后，它才渐渐消失踪迹。原因不是因为受到明治维新后的舶来洋酒冲击，而是归罪于政府为了增加财政收入，对酒窖实行非常苛刻的税制，一度制止酒窖储藏古酒，转而酿造大量新酒。加之，在微生物学不发达时代，酿造古酒的酒窖还要承担可能会腐烂的风险，实在是吃力不讨好的事情。

这样的生存环境中，那些坚持酿造“古酒”的酒窖，更成了“一期一会”的事情，如今“国晖”仅存的1996年古酒，最多只能再灌装400瓶。像“国晖”一样，但凡有点历史的酒窖，都会想方设法将自家古酒延续下来，但识货者不多，数量更是有限：几年前，和歌山县“车坂”酒窖还保存有1973年酿造的秘藏古酒，但现在根本买不到；山口县出品的“獺祭”，被称为“清酒中的拉菲”，它们家最贵重的古酒酿造于1987年，是市面上年代最久远的古酒，可惜只做限定贩卖。

我有一些朋友，偏爱纯米吟酿胜过大吟酿，觉得后者闻起来美好，喝起来寡淡。古酒便成了我最近向他们安利的对象，无论是嗅觉还是口感，它都穷尽了日本酒的极致，绝对是重口味爱好者的福音。更关键是，据说古酒不会带来任何宿醉的痛苦，江户时代的文学作品《训蒙故事要言》是这么说的：“新酒，极度头痛之醉；熟成酒，润泽全身般欢心之醉。”

因为比普通清酒的辣味和臭味更重，古酒意外地能搭配很多普通日本酒无法搭配的食物，例如咖喱、牛排、五花肉、鹅肝等。它其实也是最适合中国人口味的清酒，因为可以hold得住大鱼大肉的油腻，哪怕就着麻婆豆腐和北京烤鸭喝也毫无违和感。