猪腰-尊龙凯时旗舰厅

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。——《随园食单·特牲单》

炒过猪腰的人都知道，袁老先生关于烹调腰子之教导温暖而又真切，即腰子炒枯了就会有木硬感，炒嫩了就会令人疑惑半生不熟。不过把猪腰拿来煨上一天而且还嫩，恐怕当今很少有人这样试过。有一次，我去一家馆子烫（涮）重庆火锅时，有意识地从一开始就下几片猪腰，在锅里让它煮到最后一刻，才逐一捞起来尝试，以验证“煨一日则嫩”的说法，结果此腰儿还真的有返老还嫩的口感。

小时候就喜欢吃妈妈用自家的泡椒泡姜炒的腰花，但每一次都没吃够过。一般是两个腰花炒一盘，一家五口两筷子就夺光了，最后往往是以我迅速地将盘子端起，把盘内剩下的汤汁毫不留情地倒进自己的碗里拌饭收场（这种抢盘中汤汁拌饭的快速动作一直沿袭到现在）。于是我常抱头遥望星空：要是猪的全身都长满腰子那该有多好啊！随时都可以像割韭菜一样，割下心爱的腰子炒上一盘，割了长，长了又割，天天都有炒腰花。

腰子是猪身上最好吃也最让人感动的部件之一，一猪就两个，每个二三两，虽然不幸地被列入下水杂碎之“五类分子”，且从来入不了名菜，但是一盘由妈妈用鲜艳泡椒炒出的腰花，就像成都三月盛开的一朵朵桃花，绚烂得香嫩。所以在那些无肉的日子里，腰子显得孤独且珍贵，除了它嫩脆得朗朗上口以外，还有它姓腰（妖）名花，妖花也！

重庆诗人宋炜是一个腰花的爱好者。有一年冬天我回老家重庆酉阳，哥们儿赵凌霄、卢平请我去他们开的“老院子”餐厅吃饭，并叫宋炜也一起过来喝酒。席间，宋炜说他前一天路过菜市，看见绿嫩嫩的豌豆尖时，眼睛一亮，立马冲去对面肉铺买了两个猪腰子，然后回过头来买了一大把豌豆尖。回家赶紧将腰子洗净去皮，对剖开去腰臊，切成花，用盐、豆瓣、白酒、水豆粉码转；用酱油、醋、料酒、汤、糖、味精、芡粉兑成滋汁。只见半仙宋炜口若悬河：起一个七成油热的菜油和猪油的混合油锅，放入花椒和干辣椒及姜片和蒜片炒香，然后下腰花快炒，跟着下豌豆尖快炒，迅速下滋汁炒转起锅上桌。可以想象炜哥接下来一口香脆腰花，一口柔嫩豆尖，再来一口白米饭的抒情吃相。其实，炜哥做的是一道改良过的川菜传统名菜“火爆腰花”。

在像腰花一样盛开的记忆中，让我最难忘的是1976年的那个寒假，我去哥哥牟平凡插队当知青的乡下帮助他劳动。有一天黄昏，他去街上赶场（赶集），用南瓜叶包了两个腰子回来（哥哥知道我太爱腰花了），然后去自己种菜的园圃拔了两棵蒜苗，又在旁边沙堆里刨出一小棵老姜（那时一种保存姜的方法），就这两样作料。只见哥哥将腰子洗净切成花状，用盐、白酒、白糖、醋、红苕芡粉码起（一看便知其手法是向母亲学来的）；然后将老姜切成片，蒜苗切成节，把一直舍不得吃的一白搪瓷盅猪油浸泡的油渣从红木箱里取了出来（至今我还记得盅盅上还印有“为人民服务”几个毛体大字）。于是我赶紧往灶孔里加干柴干草燃起大火，只见哥哥放油渣、炒姜、下腰花、撒蒜苗，三下五除二就把一盘“油渣腰花”炒起锅了。那天晚上虽然是点煤油灯在灶头上吃的饭，但黑暗中油渣的脆，腰花的柔和蒜苗的香，却升起了至今还在闪耀的幸福光芒。

猪腰质地细嫩，它是猪的宝贝儿，是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定没有几个小孩不喜欢的。它离肥肉很远，离瘦肉很近，但又高于瘦肉那些东西；有时它从内心里则接近着素菜。在当今的许多素菜馆里，几乎都会有一道仿荤炒腰花，这说明腰花早已深入人心，它确实是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。