川菜十味 ·辣子味 ·煳辣篇-尊龙凯时旗舰厅

那个有十多种调料的煳辣蘸水，应该说，每一种调料都可以跟煳辣椒搭配。根据所蘸之食选取一两种，只要比例恰当，就是绝妙好碟。做这个蘸水的厨师可能小学的时候喜欢做加法，于是认为把所有好东西加在一起，就是更好的。这十多种调料，与煳辣椒分别搭配，至少能做出四五种风味不同、各有其妙的煳辣蘸水；但统统混在一起，互不料理，就是一群闹哄哄的七嘴八舌。
好厨师做菜，用到调料，不求多，求品质、求准确、求精到。有一次，我吃到一个青年厨师做的凉拌耳丝，滋味平衡熨帖，猪耳的肉香与脆感被调料烘托出来，薄而不寡的众味清融，犹如中国画的淡彩晕染，清灵而生动。我请出厨师，求教用料和手法。那是一个腼腆的小伙子，他紧张地告诉我，没有什么技巧，就是红油一点点、蒜水一点点、糖一点点、生抽一点点、醋一点点……在他说了好几个“一点点”之后，我恍然明白，就是这个什么都只放一点点，成就了这道菜口感与滋味的出色。众味皆浅，和而至纯。调料的轻描淡写，似乎也在隐隐启悟我们：大道至简。
无论手搓还是舂碎的煳辣椒，只需给一点姜米、一点盐，再稍稍多一点蒜泥水，就是煳辣香味浓烈、蒜泥香味撩动其中的煳辣蒜香蘸水；如果蘸食牛羊肉，加点花椒的麻香，略微突出一点芫荽的清香，就是绝好的煳辣香菜蘸水；把香菜换成小香葱碎，就成了煳辣葱香蘸水，蘸食鲜汤汆熟的鱼片，口舌足以欢喜。也可以在乡下山野、坡上沟边寻一些野葱、野芹、野生折耳根，切碎了，与煳辣椒面调成蘸水。部分焦煳的辣椒会带一点苦味，野葱或者野芹菜正好把这点苦味勾搭出来。在入口的辣香过后，有一种苦味深处的回甜从口舌中生出，同时还有清苦与清香，让有几分邪气的煳辣独得风味的野异。用折耳根和煳辣椒做蘸水，折耳根只能用根，并且要切得很细，分量却无需太多，不能压住煳辣香味。煳辣蘸水不管所搭何物，都要以呈现煳辣味为主。川菜味道美学最简明的原则是“味道鲜明”。
含混、杂乱，都体现了味道表达上的软弱。对食材和味道的理解不够或者烹饪功力浅薄的人，往往就不敢突出主味。很多餐馆的老板觉得自己的菜品不错，可生意总比菜清淡，回头客寥寥，分析来研究去也找不出原因。其实，问题常常就出在风味不够浓郁、味道不够鲜明上。
煳辣是川菜辣味味型中风格个性化、非常自我的一种类型，必须得到重视和强调，它才会表现味道的黏性。否则，它会把整道菜品变得十分怪异。就像很多餐厅的宫保鸡丁，因为厨师不敢或者不会突出煳辣味，结果这一道川菜的名菜被模糊成了带点辣感还有点苦味的酸甜鸡丁。他们不知道的是，辣椒煳化后，降低了辣度，而辣椒的香在煳化中被集中地激发，才使得酸甜融合、柔和的荔枝味与煳辣香味在冲突中交融，并趋于平衡，成为滋味层次丰富但风味独特而强烈的经典。经典不可草率，经典不可辱，为此，很多时候我们把煳辣荔枝味尊称为“宫保味”。
但是，主味突出，味道鲜明，绝不等同于单调。一味地辣、一味地麻，都是味道的孤家寡人。君臣谐和，主宾有序，从来就是调味的基本法。除了甜可以独立成味、成菜，其他味道都需要滋味的应和与辅佐。煳辣做蘸水，不是多放些煳辣椒碎就足以张扬煳辣之香。我说过，调味的精髓是比例；还有一条，是顺序。前者难以精准拿捏，后者却基本被忽略。人们常常说，一道菜，都是那些调料，也都是相同的分量，不同的厨师做出来为什么味道会不一样？甚至同一个厨师在不同时间做出来的菜也有差异。问题就出在被忽略的顺序上，调料相同，比例相同，但是，先放什么、后放什么，顺序变了，出品的味道就是不同。当一个厨师问，做煳辣蘸水，煳辣椒该什么时候放呢？我知道，这个厨师，就快能做出好蘸水了。