少数派味道-尊龙凯时旗舰厅

火烤煳辣椒，最偷不得懒。用柴火灰烘煳辣椒，一把辣椒埋进去，均匀铺好，就可以不管了，等到还带着一点火气的柴火灰冷却，煳辣也就自成了。干锅或者油锅炒，虽然自始至终离不得手，也可以一炒大半锅，从量上说，算是做煳辣的事半功倍吧。火烤却不然，只能几根甚至一根一根地烧烤。偷懒的人可能想，在木炭火上支一个铁架子，平铺一排干辣椒，不就可以一烤一堆吗？可惜人无千手，火上的一根根辣椒都需要不停地翻动，即使忙得不亦乐乎，结果只会是顾得了左就顾不了右，顾着了屁股就顾不着脸。最后得到的，不是香脆的煳辣椒，只会是一堆黑乎乎的煳炭灰。

所谓天道酬勤，福报辛苦。正是火烤法需要人手持串着辣椒的签子，最多一次几根，在控制着火力的柴火上不停旋转着熏烤，这才成就了煳辣的极品。始终以手相持，就可以随心如意地决定每一根辣椒熏烤的部位和时间。皮肉厚的部分烤深一点，薄的地方就要烤得轻浅；加之旋转摆动之中，离火的距离时近时远，辣椒受热不均匀，整根辣椒煳酥的程度自然不尽相同，烤出来的煳辣椒，其煳香、煳辣就多了层次和变化。这种蕴含于物的细微，我们叫做内涵。一根有内涵的煳辣椒，在煳辣的众香之中，我心许为至尊辣。

火烤出来的煳辣椒和柴火灰烘埋的煳辣椒一样，都隐隐有了一点烟火的气息，而前者还多了几许熏的香气。糖分适度焦化的焦糖香与烟熏的香，已经超越了群香谱里的芸芸众生。香中的那点煳气，辣中的些许苦味，烟熏带来的古怪，对了，还有一丝味道的苍老——就是这丝难以体味的苍老，让许多浅薄的口舌甚是不喜。无论是事物还是人，要达到存在的顶峰，就必须放弃世俗的万千宠爱。极致的食物犹如高山流水，懂得的、深爱的，人海茫茫中，只有寥寥少数。

称得上顶级的火烤煳辣椒，褪尽了常人所喜的甜美与脂粉，甚至连兰花的隐者之香、梅花的孤冷之香与之相比，都显得过分沁人心脾。没有什么大巧大智的化境，只是皱巴巴的拙、老、枯、干。在我的饮食感受中，极品的煳辣，近乎对世人口味的不屑。正是这种拒绝了平衡和中庸、逼近极端的焦糖香和烟熏味，以及与之接近、相似的味道，代表了味道谱系中高级的存在。能够接受甚至嗜好这种怪异的人，彼此引为知音，经常独立于饮食群众之外，自成似乎脱离了低级趣味的圈层，如津津乐道于带碳化味的普洱茶，如固执选择有泥煤味的威士忌，如痴迷爱好偏焦苦味的黑咖啡……他们是少数，值得尊敬和同情的极少数。因为，符合他们饮食美学标准的食物，这个世界真的不多。但愿他们对米饭不会如此严苛，不然，可能真要挨饿。

幸好，火烤煳辣椒在食物链中只是一种普罗大众般的存在。而且，对煳辣椒也要挑剔三分的吃家，要么已经被气死了，要么就是疯子。不过，于我而言，辛辛苦苦、用心费时烤出来的煳辣椒，接下来的步骤就更不该马虎对待——用手搓碎，至少是用石臼舂碎。时间的长短不一，用力的轻重变化，才能使出品的煳辣椒碎有粗有细，香辣兼备。现在，几乎所有餐厅和厨师都用破壁机、碾磨机等一机磨细，简便、快速、低成本，也几乎是所有老板的不二法则。对此，我一个在伙食中拈伙食的名利场中人，无资格也无话褒贬臧否。很多餐厅老板认真地对我说：“石老师，如果按你写的要求和标准做菜，餐厅早就垮了。”所以，我借此提醒广大老板、厨师，千万不要听信我文章的胡言乱语，我只是一个深爱川菜的酸腐文人，纸上谈兵、理中弄玄而已。倘若读我字者，有一二厨痴，偶有所思所悟，做菜之时化入点滴，我就算没白写了。

这样完全手作的煳辣椒，首要的关键是，根据煳辣椒的用途，以此挑选不同品种的干辣椒进行火烤。最不容易出错的选择是二荆条和子弹头辣椒。还要根据用途和味道要求，掌握好火烤的手法与分寸。火烤煳辣椒之用，还是留待下篇再说。