颠不棱即肉饺也-尊龙凯时旗舰厅

糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在做馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。——《随园食单·点心单》

有句民间俗语：好吃不如饺子，好看不如嫂子。说得真好。饺子在中国人的餐桌上至少有3000年了，可以作为中国食品的代表。在西式快餐横行的时代，饺子更是肩负起中式快餐顶梁柱的责任，让人不得不敬重。

过年吃饺子是中国北方的重要民俗和仪式。但吃饺子最早可能来源于农忙和收获，古谚云：“头伏饺子，二伏面。”头伏饺子和麦子收割有关。古人在小麦夏收以后，祭祀时要吃饺子，一是为了尝鲜，二是为了犒劳自己半年的辛勤，酬劳自己。在祭“伏祀”时，饺子出锅后不能马上吃，要先供祭，就像回锅肉一样，先上供，后上桌。

关于饺子名字的来源推断很多，我比较赞同“交子”的说法。按照传统习俗，腊月三十晚上午夜子时（晚十一时至次日凌晨一时）要吃饺子，有“一夜连两岁，子时分二年”的说法。 也就是说它既是腊月三十的晚餐，又是正月初一的早餐，因为正值“交子时”，所以称这种食品为“交子”，以示除旧迎新，更岁交子；又因为是食品，便加“食”旁，故称饺子。

北方在吃饺子时有很多讲究、忌讳和说法。比如说除夕之夜煮破了饺子，要说“挣了”，为的是争些彩头。有些人家会包四只轮转的饺子，煮给赶车使牲口的男人吃，寓意“车行千里路，人马保平安”。记得我小的时候，过年吃饺子，里边会包上红糖、五分硬币、花生、红中（麻将牌）等，吃到这些加料饺子的人会得到相应的祝福——红糖寓意日子红火甜蜜，硬币是发财，花生是早生贵子，红中则是学业有成，寓意“高中状元”。

在上世纪七八十年代物质匮乏的时期，家里只有来了特别的亲朋好友，才会大张旗鼓地拌肉馅、擀皮、包饺子。所以家里包一顿饺子孩子就会特别兴奋，每次吃饺子，会默数吃了多少个，以吃得多为傲。那个时候，我总是吃得最少的一个，一次大概是三十几个，而哥哥和父亲则可以吃四十多个。

包饺子是一件快乐的事情，许多人分工合作，有擀皮的，有包饺子的，还有煮饺子的，在氤氲的蒸汽中享受着品味美食之前的快乐。根据我的经验，饺子皮擀得边缘薄中间厚，既不易把皮煮破，口感也是劲道十足。最主要的是要把口封紧，然后再做一些花型增加食欲，也为包饺子添些原创的愉悦。

蘸碟之外，馅料是饺子的美味核心所在。馅料分荤馅和素馅，荤馅有海参、螃蟹、鲍鱼、牛肉、猪肉等，素馅有鸡蛋、玉米、韭菜、葱、马蹄等。各种馅料搭配，便是上百种口味的馅料，投你所好。袁老先生则认为“中用肉皮煨膏为馅，故觉软美”。而从口感来说，肥瘦结合的猪肉，是最香的馅料。猪肉首选糟头胛子肉，肉质嫩脆，肥而不腻；其次，选做回锅肉的二刀肉，特点是嫩、脆，有劲道。肥瘦比例按照季节分配，夏天要七瘦三肥，冬天要六瘦四肥，既能保持口感，又能肥而不腻。

受家里人的影响，我在做馅时，要先把肉切片，后切丝，最后切成肉末，然后加入姜、香葱、蒜苗，或者加韭菜，再加少许味精进行搅拌。包饺子之前再撒盐（蒜苗、韭菜等遇盐会出水）。这样的饺子，既实又空。实指馅料饱满，空则是肉粒与肉粒之间、馅与皮之间的间隙，造就了口感上的嚼劲，味道鲜美。

煮饺子也大有学问，“盖锅煮馅，揭锅煮皮”。也就是说，待水沸时放入饺子，接着用漏勺沿锅边推饺子，直至饺子漂浮上来，这时候皮基本熟了；然后加入凉的纯净水，盖上锅盖煮沸（根据馅料的多少和皮的厚薄定时间），加入第二次凉水，加盖再煮——这次是在煮馅。如此两沉两浮，煮出来的饺子皮劲馅香。如果是自己家里包的饺子，一般皮厚馅多，可以添三次凉水，如果是超市买来的速冻饺子，时间要缩短些。很多人习惯了吃速冻水饺，节约时间固然是好事，但是闲暇时，与家人团聚，认真揉一次面，做一顿饺子，做一次慢食主义者，我觉得是一件幸福的事。