气泡水——中产餐桌的新宠-尊龙凯时旗舰厅

“很多冒泡的东西都是给小屁孩喝的，可是不带气的水又显得毫无性格……我们的水两者兼具，让你以成人的方式清醒起来。”这是1979 年 8 月 13 日刊登在《纽约》杂志上的意大利气泡水品牌 ferrarelle的广告语。

从1980年代开始，气泡水就被称为“高智商和高品质人群的标配水”。欧美各界名流不少都是气泡水的忠实粉丝。英国前首相布莱尔无论是接受采访还是开会，总将一瓶气泡水拿在手里或摆在桌上。同样的人还有 facebook 首任总裁肖恩·帕克和维珍航空的亿万富翁理查德·布兰森爵士。连导演伍迪·艾伦也曾感叹：“没有了perrier，叫我们知识分子怎么活？”

气泡水大致可分两种，即纯天然含气矿泉水和人工加气矿泉水。天然含气气泡水的水源，一般都来自火山遗存的地貌矿水，这些流经玄武岩的地下矿水会带出很多细密的气泡。这种会冒泡的水源地在欧洲大陆特别多，因此欧洲人从很久以前就开始钟情于对各种水的研究，饮用含气天然矿泉水已然成为一个日常的生活消费习惯。

欧洲人对于气泡水的喜爱由来已久。据说，文艺复兴时期的著名艺术奇才米开朗基罗做饭只用fiuggi矿泉水。1549年，米开朗基罗到梵蒂冈进行艺术创作。期间深受肾结石折磨的他受教皇关照，前往fiuggi疗养。一个月后，病情奇迹般得到了好转。惊喜的米开朗基罗返回梵蒂冈后，给外甥写了一封信。信中介绍了自己饮用fiuggi矿泉水后，顺利排出结石的事情，同时表达了解除病痛、重返创作的激动心情。这是否是商家编造的噱头无从得知，而这封亲笔信据说目前还存于梵蒂冈档案馆内。

在欧洲，一般在比较正式的餐厅点上一杯水时，无论是服务生还是顾客，几乎总是将“冒泡的”和“不冒泡的”挂在嘴边，而不是称呼水的名字。服务生会问你：“sparkling or still ?”在他们看来，端上餐桌的水是否“冒泡”，是一件重要的事。尤其在夏天，人们总会选择像香槟一样冒泡的水，而不是完全没有气泡的水。据说，不少欧洲人都能识别并分辨来自不同水源的山泉和矿泉水的味道和口感。口味挑剔的客人会具体指明他们想要喝的水的品牌，多数人会点名要水源地最近的水。如果客人并未提出特殊的要求，餐厅的侍酒服务生也会热心建议用特定的水来搭配特定的菜肴。美国第一位荐水师martin riese就在洛杉矶一家餐厅工作。他每天要挑选21款矿泉水为顾客搭配水单。

有人说，喝水也是有鄙视链的，那就是“喝白开水的看不起喝凉水的，喝矿泉水的看不起喝白开水的，喝气泡水的看不起喝矿泉水的。而气泡水一直处在鄙视链的顶端” 。别小看了一瓶气泡水，它已经成为一种生活方式的符号。你所说的“一天要喝八杯水”，在欧洲人的字典里意思可能是“一天要喝八杯气泡水”。如今国内有消费能力的中产对欧美这种生活方式的向往，在不经意中细化成对气泡水的追求。他们的餐桌上少不了气泡水，它就像吸尘器中的戴森，在满足使用功能之余还能满足对美好生活的幻想。比如像男神李健一样，每天的早晨都从一瓶气泡水开始。

气泡水为什么开始在中国流行起来？

享受优越的生活品质有很多种方式，除了日常“晒”在朋友圈的衣食住行，冰箱里放着怎样的水，也能看出谁的生活更加精致。在中国，水净化工业产值每年增长大约40%。每年购买饮水器和桶装水的人越来越少，而滤水器和自来水净化器的生意越来越好。中国疾控中心环境所研究员鄂学礼表示，国内因供水管网问题，一般出厂水经过管网后会平均降低水质20%。加上水质偏硬，不适于直接饮用，几乎所有家庭的自来水必须经过煮沸后才可饮用。人们开始寻求更好的水。尤其是对喝咖啡和品茶都有所讲究的人士，水的好坏成了他们享受自己兴趣爱好的关键。

随着消费能力的提高，以及健康意识的提升，越来越多有消费能力的人开始对每日饮用的水有了更高要求。尤其在国际化程度更高的一线城市，饮用含气天然矿泉水已经不再是一个陌生的生活习惯。例如在高档餐厅，各类品牌的气泡水已成为必备佐餐水；而在星巴克或一些酒吧里，人们手拿一瓶perrier畅聊也是常见的场景。

雀巢国际品牌市场业务经理罗南负责perrier和san pellegrino的中国市场。她介绍说：“气泡水的正式称呼是含气的天然矿泉水，其中富含钾、钠、钙、镁等多种对人体有益矿物质。与苏打水不同，苏打水是靠人工在净水中加入碳酸氢钠形成的，所以气泡水并非碳酸饮料，两者存在本质的不同。”

perrier的历史可以追溯至1898年。作为源泉主人的路易斯·佩里埃医生发现来自地下的泉水富含气泡和矿物质，并有治疗功用，于是成为灌装生产及售卖含气天然矿泉水第一人，后人为纪念他，将品牌命名为perrier。perrier的泉眼处，因为地下的泥灰岩层出现裂缝，二氧化碳气体循隙而出，升至地表。涌出的泉水如沸水般不断翻腾，当地也由此得名 “les bouillens”，法语中指“沸腾之水”。perrier拥有高二氧化碳饱和度以及独特的矿物质，形成丰富浓烈的天然气泡，赋予了其清爽刺激的口感。

梨形绿瓶包装的 perrier，应该算得上国内的启蒙气泡水了。罗南说：“1980年代开始，在欧洲大陆已经广为流行的巴黎水首先进入中国香港市场。一些代理商开始将这一价格不菲的新饮料引进内地，主要在大城市中的宾馆酒店和高档场所销售。直到现在，尽管目前在中国大多数一二线城市，都可以在餐厅或者一些便利店、超市买到气泡水，不过绝大部分市场还是集中在上海和北京这样的国际化大都市。中国含气天然矿泉水市场还处在一个初期阶段，消费人群以年轻、教育程度高、追求健康生活方式且相对富裕的城市中产为主。”

尽管气泡水已经走进不少城市的高档餐厅，也渐渐被越来越多消费者接受，但是，从一些细节能看出餐厅服务生对于气泡水的培训仍有许多不足。如何区分客人杯子里是免费的regular water还是付费的sparkling water恐怕是高级餐厅服务生要学习的第一步。

perrier那种自然丰富的泡沫和淡淡的矿物味道，抓住了不少新中产的味蕾。2009年起，雀巢旗下的两款气泡水品牌perrier和san pellegrino在中国市场的平均增长率每年都在 30% 以上。今年，美国期刊出版集团康泰纳仕与高盛集团联合发布了2017年消费者品牌喜爱指数榜。在这份榜单中，san pellegrino成为最受千禧一代欢迎的食品类品牌。尤其对于想要戒掉碳酸饮料这种不太健康的饮品，但又不舍充满气泡的清爽口感的人们而言，主打健康的气泡水成为了一个很好的替代物。

某创业公司ceo mike是一名忠实的气泡水爱好者，无论公司还是家里都常备气泡水。mike说，自己以前每天都要喝上至少两瓶可乐，尤其是每天晚上睡觉前要喝上一瓶可乐，并且几乎不喝其他水。直到2010 年，mike决定创业后，也变得更加注重自己的身体健康，于是开始强迫自己戒掉碳酸饮料。有一次mike去了一趟欧洲旅行，发现那边餐厅的服务员都会主动问“要含气的水还是不含气的水”。那是mike人生第一次喝到气泡水，也才了解到气泡水在国外很普遍。从那时起，mike成了气泡水的忠实拥趸。

mike还记得2010年时客户来公司开会，mike递上一瓶气泡水，客户却说：“我不喝任何含气的水。”mike说：“当时还是有点觉得不被理解，我想也许当时很多人还把气泡水误以为是碳酸饮料的一种吧。不过现在来开会的客户看到会议桌上准备的是青柠味的perrier气泡水而不是普通塑料瓶装的矿泉水时，多半都会夸赞一下我们的待客之道。”

罗南认为，中国气泡水市场的变化是显而易见的，那就是“高端瓶装进口饮料水的上升”和“消费者越来越理性了，想知道自己喝的是什么（成分）”。罗南说：“中国含气天然矿泉水市场还是处在一个初期阶段，但凭借强劲的线下渠道资源和快速成长的电子商务业务，我们对含气天然矿泉水的未来发展仍持乐观态度。未来这个品类的增长也会趋于稳定，但很难预料需要多久的时间。在营销方面，我们也试图将含气天然矿泉水产品与中产阶级的生活方式、审美趣味相结合。比如perrier会经常与音乐、艺术、时尚和设计方面的活动合作。对待中国消费者，卖的不仅是产品，还有健康生活方式的理念。”

应该如何正确选择气泡水？

气泡水之所以会越来越受欢迎，更重要的一点是它的“朋友圈able”。瓶身设计感强烈且价格不菲的水，最适合用来拍照了。口感柔软号称“神仙水”的新西兰antipodes 无气矿泉水，凭借其性冷淡风的颜值，让不少人为了好看的瓶子也要买上一瓶。世界最顶级的挪威矿泉水voss，在instagram等社交网络非常火爆。这款水平日专供一些高档酒店和会所，足够体现阶级优越感。

来自美国的黑色矿泉水blk也曾火到在国内“刷了一把知乎”。这款因为含有微量富里酸而变成黑水的碱性矿泉水，比起一般透明纯净的矿泉水可谓颜值高了不少。在上海一些时髦的餐厅里可以看到这款水被摆放在最显眼的位置，标价69元一瓶。水是黑色的，但是喝起来无泡无味。网友评价道：“如果说芙丝是雪碧去甜，那么这个黑水就是可乐去甜去气不去色。”他们还把这款blk黑水和崂山白花蛇草水肩并肩列入十大难喝饮品之列。

除了“看脸”，挑选气泡水还应该学会看tds值。tds全称为total dissolved solids，代表的是1升水中溶有多少毫克溶解性固体。tds值越高，就说明水中含有的杂质越多，喝起来的口感会偏“硬”；tds值越低，水的口感就越发柔和顺口。就餐时可以配tds值小的气泡水，以免影响食物的口感。而大汗淋漓的运动之后，高 tds值的气泡水能够快速带走热量。天然气泡水一般 tds值比较高，因为天然的气泡水中的二氧化碳是从火山运动到蓄水层去，吸收了很多地层的元素，也将更多物质溶进水里。

含气的水还分为很多种。如果瓶身标签贴有“naturally sparkling”或“naturally carbonated”的字样，通常意味着该水来自地下，含有充分的天然二氧化碳，所以会自然冒泡。在制作上，这种气体最初可能会被人为地从水源中抽出，在装瓶线上又重新注入。如果瓶身标签是单独使用“冒泡”或“含碳酸气体”的字样，则说明水中所含碳酸气体是在装瓶线上人工添加的气体。

气泡水之所以被高级餐厅所用，除了有门当户对、价值匹配的意思以外，也有对餐品极致搭配需求的原因——含气矿泉水的气泡打开了顾客的味蕾，舒缓他们的情绪，是用来调和顾客与食物、与食物制作者之间关系的。不同的含气天然矿泉水适合不同的场合以及搭配。含气天然矿泉水开瓶后需要及时饮用，放置过久会导致气泡流失而影响口感。气泡水不建议加热饮用，加热会使气泡流失，影响其本身的口感，而且可能会有矿物质析出。同时也不建议在含气天然矿泉水中加入冰块饮用，以免破坏水中天然矿物质的平衡以及口感。

英国《金融时报》特约作家伊莎贝感慨：“不但开的车、住的区、拎的包会泄露你的身份，舌头灵不灵也越来越重要了。且不说学习欣赏葡萄酒的时候要格外用心——那些黑莓醋栗热情果天晓得是什么味道，我们日常能够吃到的莓类其实只是一种草莓，而且出自大棚几乎没有香味，除非你指的是农药味——就连吃一块巧克力、喝一瓶水也轻忽不得，要问清产地，以及细细体会after taste。”在中国虽然还没有这么多种水的选择，但是分不清san pellegrino和perrier总是说不过去的。