零食传 -尊龙凯时旗舰厅

2011年1月，美国纽约，两个女人在看电影，手中是影院标配零食 ：可乐和爆米花。（图/beth dixson/alamy stock photo）

刚刚过去的六一儿童节，什么商品最好卖？

根据某电商平台提供的数据，卖得最好的是怀旧零食礼盒。显然，这不是买给小朋友的，而是大朋友们买给自己的：数据显示，5月16日至5月31日，搜索“儿童节礼物”的核心人群中25—40岁的消费者占半数；一款标注“猪饲料”、实则为怀旧零食礼包的商品，短时间内销量暴涨557%。

“我也算是参与过万亿（元）级别的大项目了”——这个“大项目”指零食产业。根据商务部流通产业促进中心2018年发布的《消费升级背景下零食行业发展报告》，我国零食行业总产值规模从千亿元级别增长到万亿元级别，只花了10年时间（2006—2016）。报告预测，到2020年，零食行业总产值规模将接近3万亿元。

小孩要吃零食，没有零食的童年是惨淡的，对孩子来说，万圣节的传统习俗就非常好，可以光明正大到处讨要糖果；大人也要吃零食，没有什么是一包零食解决不了的，如果有，那就再来一包。正餐与零食边界正在逐渐模糊，呈现“零食代餐化，正餐零食化”的趋势，这是零食行业从业者的共识。

根据阿里巴巴大数据发布的《中国线上零食消费趋势报告》，零食的销售额连年占据整个食品行业超过30%的比重。

至于什么零食最受吃货青睐，可以参考第一财经商业数据中心和阿里数据合作发布的《2019淘宝吃货大数据报告》：2019年“双十一”当日，下单购买比例最高的线上食品品类top 10中，零食占了6种，分别是饼干/膨化、牛肉干/猪肉脯/卤味零食、鱿鱼丝/鱼干/海味即食、豆干制品/蔬菜干、冰淇淋/冻品、山核桃。

早在莎士比亚的时代，人们就在看剧时吃各种零食、小吃了

《消费升级背景下零食行业发展报告》如此定义零食：一日三餐以外零星食用的食品，与“主食”相对应；冲动型购买的非必需消费品，附着社交、娱乐、休闲等多重属性。

一般认为，现代零食的兴起，与城市的发展、娱乐休闲活动越来越多密切相关。比如，于1893年芝加哥世博会上推出的爆米花，就是现代零食的代表。

在这届世博会上，美国人弗莱德里克·律克海姆和其弟路易斯·律克海姆带去一种名为“cracker-jack”、具有独特口味的琥珀爆米花，受到参观者的热烈欢迎。“狂欢节美食”（carnival foods）概念由此诞生，各种展会使得一些零食被迅速普及——比如1904年圣路易斯世博会上推出的热狗、蛋筒冰淇淋、棉花糖等，人们一边吃着零食，一边逛展会。

此后，这种习惯逐渐扩展到人们观看体育比赛、看杂耍节目以及逛游乐场时。1908年的流行歌曲《带我去参加棒球赛》就有这样一句歌词：“给我买点儿花生和 cracker-jack。”说个题外话，如今，看棒球比赛必吃的零食从爆米花、热狗变成了葵花子，嗑瓜子也在美国成了一种亚文化。

上世纪30年代，鉴于大萧条时期电影院经营困难，亟需开源增收，爆米花机因此成为电影院的标配——爆米花是大萧条时期美国人仍然消费的少数食品之一。它制作简单、价格便宜，而且，没有人能抵挡爆米花的香味。有人甚至宣称，爆米花机“绝对可以列为人类零食史上最伟大的发明之一”。

其实，早在莎士比亚的时代，人们就在看剧时吃各种零食、小吃了。大英博物馆前馆长尼尔·麦克格雷格在《莎士比亚的动荡世界》一书中专门用了一章写“边吃点心边看莎士比亚戏”：根据对多处剧场遗址的发掘，植物学家发现，那个时代的观众看剧时喜欢吃坚果，还有水果，干鲜都有——葡萄、无花果、接骨木果、梅子、梨子以及樱桃。

带壳的水产也很受欢迎，有贻贝、海螺、蛾螺；挖掘到的大量牡蛎壳则证明，牡蛎确实是当时广受青睐的廉价大众食品。

在《温莎的风流娘儿们》中，贪吃鬼约翰·福斯塔夫爵士有这样一段台词：“我的黑尾巴母鹿！让天空降下马铃薯雨吧，让天空配着《绿袖子》的调子响起雷吧，让亲嘴糖梅子、糖煮海滨刺芹根像冰雹雪花般落下来吧。只要让我躲在你的怀里，什么泼辣的大风大雨我都不怕。”

需要解释的是，亲嘴糖梅子是一种令人口气芳香的零食，让人想起男女情爱、纵情恣性；糖煮海滨刺芹根是用海滨刺芹的根部腌制的果脯，据说也能催情。

每一代人记忆中的味道

每一代人都有各自的零食记忆。

学者余斌是60后，他“一往情深”的儿时零食，是一种叫做“万年青”的上海产饼干。这种葱油味饼干口味酥脆，重油，为免受潮，买回来需放在饼干筒里保存——当时略讲究的人家，总有这样一个饼干筒，收藏各种难得的细点心。

余斌家的饼干筒位置固定，总在父母房间的柜子上，里面除了“万年青”，还有父亲出差带回的北京的红虾酥、广州的椰子糖。为了解馋，他时不时相机潜入父母的房间，从饼干筒里偷拿饼干。每次“盗取量”控制在四块以下，这样不易被发现——事实上，大人不舍得吃，都是留给小孩或待客，只是因为太过金贵（当时售价每斤1元上下、7两粮票），若不加防范、限制，一斤饼干三两天就会吃个精光。

2020年6月，广州，零食店。这样的零食店在社区中很常见，有的店售卖从香港等地代购的零食。（图/禤灿雄）

土法生产的爆米花是60后、70后乃至85前的共同记忆，余斌在《南京味道》一书里写到，爆米花带来的享受，吃还在其次，关键在“看”。最激动人心的时刻，当然是引爆的那一下：“小儿怕那一声爆响，又要看个真切——怎么能不看呢，那简直就是见证奇迹的诞生——于是乎稍稍往后退个一两步，却不肯走远，捂住耳朵瞪大了眼睛屏息以待。”

这就是变魔术！（近日，昆明街头出现了久违的土法爆米花，评论称它为城市带来了“烟火气”。）后来出现的一种能将各种粮食变成花花绿绿的膨化食品的膨化机，就完全没有那种吸引力。

很多80后、90后则怀念学校门口的小卖部卖的五毛零食：除了卫龙面筋（这种重口味的面制品当时还不叫辣条，而是叫素牛排、烤鸭甚至“唐僧肉”），还有所谓“小卖部三巨头”，即“无花果”、酸梅粉和济公丹。

此“无花果”跟真正的无花果完全不是一回事，其实是用木瓜丝制作的（后来也有用萝卜丝的）；酸梅粉看上去就很黑暗，买它是为了收集里头配的各色小勺子，就跟买小浣熊干脆面是为了收集水浒一百单八将卡一个道理；济公丹俗称“老鼠屎”，所以，你懂的……

此外，麦丽素、虾片、跳跳糖（还有口红糖、戒指糖、口哨糖等）、奇多圈、大大泡泡糖、香菇肥牛、咪咪虾味条、旺旺仙贝，等等，也应该有姓名。

这正是今天“怀旧零食”仍然有市场的原因。当年的“五毛辣条”，已经发展成为规模近600亿元的产业；“国民奶糖”大白兔——怎么可能不提它呢——则玩起了跨界营销，成为新晋奶奶级网红。

“进食不再是为了填饱肚子，而是为了填饱精神”

美国学者迈克尔·洛（michael lowe）和梅根·布特林（meghan butryn）提出了“享乐性饥饿”概念，即享乐成为许多人进食的基本动机，在任何时间进食都是可以接受的。“进食不再是为了填饱肚子，而是为了填饱精神。”著有《肠子，脑子，厨子》一书的美国认知神经科学家约翰·s.艾伦这样写道。

享乐性饥饿导向的就是享乐性饮食。浙江师范大学心理学院学者李庆兰、黄焰在论文《享乐性饮食视角下的食物成瘾》中写道：“享乐性饮食受享乐因素如食物的味道、进食带来的愉悦感、奖赏感等驱动，把食物视作一种自然奖赏物，通过不断进食以持续激活大脑奖赏系统来获得一种奖赏体验，表现出一种享乐性饥饿。”

这两位学者从三个方面分析食物成瘾的影响因素。第一，成瘾食物的种类。他们认为，食物成瘾者通常不是对所有食物都上瘾，几乎很少有人会对粗粮、蔬菜这些营养丰富但口味清淡的食物成瘾，使人成瘾的食物主要是蛋糕、巧克力、腌肉、汉堡这类高盐、高糖、高脂的食物。这是因为盐、糖和脂肪能赋予食物极佳的口感和风味，对其摄入过程会持续激活大脑奖赏系统，继而诱发享乐性饮食。

第二，食物成瘾的个体差异。美国宾夕法尼亚精神病学系学者詹姆斯·洛菲德（james loughead）主持的研究发现，面对食物线索时，女性相比于男性仅在认知上抑制食物摄取，在情绪控制、内感受和条件反射相关的边缘系统区域未表现出显著抑制。对食物或食物线索缺乏抑制控制的个体更容易发生享乐性饮食——用大白话来说，女性比男性更管不住嘴，更不能抵挡对甜食这种“具有致瘾成分的食物”的诱惑。

第三，环境因素。我们正处于一个物质极其丰裕的时代，食物日渐富足，种类也日渐多样化；加之各类诱人的食物广告通过各种传媒渠道大肆宣传，使人们置身于一个致瘾环境。此外，工作压力、学习压力等环境压力也是食物成瘾的一大诱因。在环境压力下，有些人会通过不断进食来缓解、宣泄压力。

数据也证明了这一点。世界最大的零食厂商之一mondelez international发布的《2019年全球零食状况调查报告》显示，有68%的成年受访者表示，吃零食有助于“提高生活质量”；提及选择零食的原因，有71%的人选了“精神健康”，有70%的人选了“情感健康”，更有83%的人表示，在均衡饮食之外，也可以“包容一些放纵”——也就是说，对于这些具有心灵慰藉作用的食物，哪怕它不健康，也应当偶尔放纵一下。

比如，零食那种“酥脆”（crispy）的口感，就让人欲罢不能。约翰·s.艾伦在《肠子，脑子，厨子》中分析了酥脆感具有吸引力的原因：对于生食的蔬菜和水果来说，酥脆意味着新鲜度和质感，只有水分充足、多汁，咬下去才会有脆生生的感觉；对于熟食来说，酥脆质地源自食物加热时产生的一系列褐变反应，其中之一就是焦糖化——单一的分子（糖）转化成不同的、具有各种味道的分子，带来浓郁的香味。

还有一种美拉德反应，在对食物进行干式加热（如烘焙、烧烤、油炸）之时，食材的表面变得干燥，可以得到反应发生所需要的温度，形成一层既美味又酥脆的外壳。

以土豆为例，炸薯条外壳酥脆，内部绵软，那是因为水分阻止了美拉德反应发生；薯片则不一样，它只有薄薄一层，油炸后一整片都酥脆可口。所以，你现在知道为什么吃薯片会完全停不下来了吧？

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本文选自：

《新周刊》第565期“零食传”